14/04/2016 11h26 – Atualizado em 14/04/2016 11h26
O público da TECNOSHOW COMIGO teve a oportunidade de aprender, no dia 12 de abril, exemplos de cortes convencionais e não convencionais de carne para um melhor aproveitamento e para evitar o desperdício do produto.
O consultor de carnes Marcelo Conceição, também conhecido como Marcelo Bolinha, demonstrou as técnicas em sua apresentação que durou mais de uma hora, chamada de Vitrine da Carne. Ele apresentou de dentro de uma área envidraçada e refrigerada, com as pessoas acompanhando tudo do lado de fora.
Há 30 anos trabalhando com desossa e manuseio de carnes no Rio Grande do Sul, Bolinha explicou que muitos açougues hoje são verdadeiras fábricas de carne moída, por causa do desperdício durante a retirada das peças. Ele começou a apresentação demonstrando cortes de churrasco, fazendo a limpeza da costela da vaca. A intenção era enfatizar que existem carnes geralmente consideradas de segunda ou não utilizadas em churrascos que, a depender do corte feito, podem, sim, ser aproveitadas com qualidade equiparável às chamadas carnes de primeira.
O consultor destacou duas técnicas de corte, conhecidas como Prime Hip e Short Hip, comumente utilizadas para fracionar costelas e retirar bistecas. São cortes que prezam não só a qualidade, mas também a estética da carne, retirando ossos, peles e partes não interessantes, o que faz deles cortes comumente utilizados em restaurantes. De acordo com Marcelo, as técnicas de desossa variam às vezes, dependendo de alguns aspectos do animal, principalmente relacionadas ao sexo, porque a fêmea é um modelo e o macho é outro.
As carcaças utilizadas foram de animais criados na região de Rio Verde (GO), doadas por agropecuaristas especialmente para a apresentação. Um dos objetivos da Vitrine da Carne, inclusive, é divulgar a qualidade da carne produzida no local. A facilidade do corte e do fracionamento da carcaça impressionou o consultor, que se disse admirado com o volume e maciez do produto. Segundo ele, isso é fruto do cuidado do criador e da dieta adequada do animal. “O que o cliente mais quer hoje é a maciez, e maciez vem do campo, da qualidade do trabalho feito pelo pecuarista”, disse.
Ao final, o público pôde degustar a carne destrinchada, que foi assada após a apresentação. “Fazia muito tempo que eu não pegava uma carcaça com tanto volume de carne. Isso aqui é carne para exportação”, afirmou Marcelo, que realiza demonstração semelhante em diversas feiras Brasil afora. A apresentação seguiu as recomendações básicas de segurança alimentar exigidas pela vigilância sanitária, como mesa e serra de inox, luvas descartáveis, touca e temperatura interna da sala em torno dos 16°C.
Fonte: Agrolink
